1. Pane fileet leivonta-astiaan. Purista mehu yhdestä limesta molemmin puolin ja mausta runsas suola. Käännä kerran tai kahdesti mausteissa. Marinoi huoneenlämpötilassa 30 minuutin ajan tai peitä ja jäähdytä 4 tuntia.
2. Kiehauta iso vedenkeitin vettä. Aseta kulho jäävettä lähellä uunia. Core tomaatit ja leikkaa X vastakkaisessa päässä. Liu'uta tomaatit kiehuvaan veteen, kunnes iho alkaa kuoriutua pois X: stä. Siirrä tomaatit rakoisella lusikalla jäävesi-kulhoon. Anna niiden seistä, kunnes ne ovat riittävän viileitä käsitelläkseen, liu'uta sitten nahat pois. Valuta ja leikkaa I-tuumaisiksi viipaleiksi.
3. Kuumenna uuni 425 asteeseen Fahrenheit.
4. Levitä puoli sipulia 13-9 tuuman leivinastian pohjalle. Järjestä hiukan alle puolet tomaattiviipaleista sipulien päälle. Päälle laakerinlehdet, sirota sitten puolet korianteri, timjami oksaa ja hienonnettu jalapeño päälle. Mausta vähintään 1 tl suolaa. Upota valkosipulinkynsi vihanneksiin lautasen reunojen ympärille. Purista mehu jäljellä olevasta limesta vihannesten päällä ja päälle maustetulla fileellä, välin ollessa tasainen, mutta päällekkäin tarvittaessa. Levitä oliivit ja kaprit fileiden päälle, tee sitten toinen kerros jäljellä olevia sipulia ja tomaattia kalan peittämiseksi. Levitä jäljellä olevat korianteri, timjami-oksa ja hienonnettu jalapeño päälle. Mausta uudelleen suolalla, tiputa sitten oliiviöljyä ja maustettua jalapeñon mehua kaiken päälle. Peitä tiiviisti alumiinifoliolla. Kattila voi valmistaa eteenpäin ja jäähdyttää jopa 6 tunniksi. Poista jääkaapista 30 minuuttia ennen paistamista.
5. Paista vuokaa 20 minuuttia. Avaa ja paista, kunnes vihannesten antama mehu kuplittuu ja fileet ovat kypsennetty 10 - 15 minuutin ajan.
6. Raapiaksesi kaapista kalat peittävät vihannekset astian sivuille. Nosta fileet varovasti ja siirrä ne tarjoilulevyille. Poimi valkosipulinkynsi, laakerinlehdet ja timjami-oksa ja hävitä. Mash jäljellä olevat aineosat karkeasti mehut haarukalla tehdä paksu kastike. Tarkista mausteiden lisääminen ja lisää tarvittaessa suolaa. Lusikastike fileiden päälle ja sirota hiotut marinoidut jalapeñot kunkin päälle, jos haluat.
HUOMAUTUS: Jos sinulla on vaikea löytää meksikolaisia ainesosia ja chilistä paikallisesta myymälästäsi, Chef Santibañez viittaa lukijoihin mexgrocer.com, erinomainen lähde meksikolaisille päivittäistavaroille.
