Pidätkö valitsemistamme tuotteista? Vain FYI, voimme ansaita rahaa tämän sivun linkkeistä.
Christopher Hirsheimer
Luongo, tunnollisesti vastustaja, joka saapui New Yorkiin vuonna 1980, toi kotimaisen Toscanan ruuan kaupunkiin, joka toistaiseksi oli rinnastanut italialaisen "hienon ruokailun" vasikan piccataan ja vastaaviin. Vuonna 1983, kun hän avasi ensimmäisen ravintolansa - hienoin yksinkertaisen Il Cantinorin, joka tarjosi paikallisille maaseuturuokaa kuten vasikan maksa ja salvia kuten Richard Gere ja Susan Sarandon - monet asiakkaat tulevat odottamaan lounaalaista ravintolaa "lukeneen" Toscanan "väärin" Tucsoniksi ", hän sanoo.
Strausman varttui työväenluokan naapurustossa ja rakastui italialais-amerikkalaiseen makuun katumessuissa ja leivonnaisissa ziti "naisesta aulassa", hän kirjoittaa, lähti sitten kulinaariseen kouluun Brooklynissa ja harjoittelupaikkoihin eurooppalaiseen hotelliin keittiöt. New Yorkin teurastaja, "kokkeja ja ravintoloita tarjoava ottaja, hänet esiteltiin Luongoon vuonna 1988. Kun halusit työpaikkaa, menisit katsomaan häntä. "Pian sen jälkeen Luongo palkkasi Strausmanin kokkaamaan Sapore di Maressa, Välimeren kalaravintolassa, jonka hän avasi Long Islandilla. Nykyään he ovat swanky-maalaismaisen Coco Pazzon - käännös: hullu kokki - yhteisomistajia Manhattanilla Ylä-itäpuolella, missä Luongo kirjoittaa, Strausman jatkaa "esteetöntä italialaista maansa" ruoanlaitto."
Heidän kirjassaan, joka on perusteellinen matka keittoista sunnuntai-illalliseen ja todellinen syömisohje, Luongo soittaa tiukkaa, historiallista Toscanan, tarina siitä, mitä äiti keitti, ja kaikki aiemmat mamat hänen. Strausmanin rooli on epämääräinen, rohkea amerikkalainen, kärsimätön ortodoksioista ja hauskaa esi-isien edessä - ja puolustajana tuon "lady salissa" tarjoaman sydämellisen perushinnan puolesta.
Penelope kokeilee lihapullia
Lihapallon kohdalla Luongo ja Strausman taistelevat kiihkeimmin. Luongo kauhuissaan amerikkalaisesta haluaa kasata kastikkeita ja lihapullia spagetteille. Oikea toscanan ruoanlaitto tarkoittaa ensin pastaa tarjoamista, sitten lihapullia, pieniä ja herkän makuisia - ja ilman punaista kastike - pääruoana. Strausman puolustaa voimakkaasti huippuluokan versiota siitä, mitä hän perustellusti kutsuu klassikoksi. Hänen luovutuksensa, jossa käytetään punasipulia kastikkeessa ja lihapullia, sekä punapippurihiutaleita siinä kastikkeessa, on niin jännittävää, että tein sen kolme maanantaia peräkkäin. Kahden perheen parissa nämä suhteet tuottivat kaksi suurta annosta, joista toisella kaksi pakastimelle sekä yhdeksän ylimääräistä lihapullia, jotka pakkasimme ja keittiimme tuoreessa kastikkeessa.
LIHAPALLOT SPAGHETTI COCO PAZZO: N KANSSA
Polpettine Con Spaghetti
Tekee 16-18 lihapullia kastikkeella, tarjoillaan 4 - 6
LIHAPALLOISSA
1 kuppi päivä vanhoja hapanleipäkuutioita (kuori poistettu)
1 kuppi täysmaitoa
2 rkl extra-neitsytoliiviöljyä
1 keskipitkä punasipulia, hienonnettu
8 unssia jauhelihaa
8 unssia jauhettua istukkaa
8 unssia vähärasvaista jauhettua sianlihaa
8 unssia makeaa italialaista makkaraa (noin 2), poistettu suoloista ja murskattu
3 rkl kuivattua oreganoa, mieluiten sisilialaista
1/2 kuppi tuoretta raastettua Parmigiano-Reggiano-juustoa
1/2 kuppi tuoretta raastettua Pecorino Romano -juustoa
2 isoa munaa
1/4 ylöspäin hienonnettua tuoretta italialaista persiljaa
1 tl kosher-suolaa
1/2 tl vastajauhettua mustapippuria
KASTAKSI
1/4 kuppi extra-neitsytoliiviöljyä
1/2 keskipitkää punasipulia, jauhettua
1 valkosipulinkynsi, jauhettu
1 rkl tomaattipastaa
1/2 kuppi kuivaa punaviiniä
2 28-unssia purkkia italialaisia luumutomaatteja, mieluiten San Marzano, mehun kanssa, sosetettu elintarvikevalmistajassa tai tehtaalla
1 tl kosher-suolaa tai enemmän maun mukaan
1/2 tl murskattua paprikahiutaleita tai enemmän maun mukaan (valinnainen)
2 rkl kosher-suolaa
1 1/2 kiloa spagettiä tai kieliä
Lihapullien valmistaminen: Aseta leipä ja maito keskimääräiseen kulhoon ja anna liota 5 minuuttia.
Kuumenna 7 - 8 litran hollantilainen uuni keskilämmöllä ja lisää se oliiviöljyä, kun se on kuuma. Lisää sipuli ja keitä, kunnes pehmeä ja kultainen, 5–7 minuuttia. Poista potti lämmöltä ja pane sivuun.
Aseta vasikanliha, naudanliha, sianliha ja makkara suureen kulhoon ja sekoita kädet kätevästi. Lisää oregano, juustot, munat, persilja ja leipä yksi kerrallaan sekoittaen, kunnes yhdistyvät perusteellisesti jokaisen lisäyksen jälkeen. Lisää sipuli ja sekoita, kunnes yhdistyvät hyvin. Lisää suola ja pippuri. Keskeytä.
Kastikkeen valmistamiseksi: Kuumenna 10 litran vuoka keskilämmöllä ja lisää se oliiviöljyä, kun se on kuuma. Lisää sipuli ja valkosipuli ja keitä, kunnes se on herkkä. Lisää tomaattipasta ja sekoita 1 minuutin ajan. Lisää viini, tomaatit, 1 tl suolaa ja paprikahiutaleita ja kiehauta. Vähennä lämpöä matalaan lämpötilaan ja hauduta kevyesti 30 minuutin ajan sekoittaen satunnaisesti. Mausta tarvittaessa suolalla ja punaisella pippurilla hiutaleilla.
Tomaattikastikkeen keittämisen aikana: Muotoile lihapullot. Ota golfpallan kokoinen lihapala ja rullaa se kämmenten välissä palloksi. Lisää se kastikkeeseen ja toista loput lihapullot.
Palauta kastike haudutaan ja hauduta kevyesti, kunnes lihapullot ovat kypsennettyä noin 1,5 tuntia. Kypsennä lihapullia erittäin lempeällä kiehumiskerralla; jos kastike kiehuu, rasva erottuu lihasta ja se kuivuu. Kun luulet niiden olevan valmis, poista yksi potista ja leikkaa se katkaisuveitsellä. Jos se on edelleen vaaleanpunainen keskellä, jatka keittämistä, kunnes se on valmis, vielä 10–15 minuuttia.
Täytä 10 kvartaalin varastosäiliö juuri ennen tarjoilua 7 kvartaalilla vettä ja anna kiehua. Lisää 2 rkl suolaa ja spagettiä ja keitä, kunnes al dente. Valuta, lisää pannuun lihapullien ja kastikkeen kanssa ja heitä varovasti peittämään. Tarjoile heti.
VINKKI: Ennen lihapallojen muotoilua, jos olet lisännyt tarpeeksi suolaa ja pippuria lihapalloseokseen, anna pieni potti vettä kiehua. Purista rypäleikokoinen pala lihapalloseosta, rullaa se palloksi ja pudota se pottiin. Kun se on kypsennetty noin 2 minuutissa, maista se ja säädä mauste ennen kuin rullaat kaikki lihapullot.
Voit rullata mukavia pyöreitä lihapullia ilman, että liha on kiinni käsissäsi, kostuta kädet kylmällä vedellä ennen aloittamista ja sitten tarvittaessa uudelleen.
Viini: Tämä vaatii vankkaa, mutta ei murhaavan kallista Chiantia. Riservaa ei tarvitse ostaa; älä vain osta mitään oljilla peitetyssä pullossa. Jos amerikkalainen viini on kunnossa, kokeile hyvää Zinfandelia Ridge Vineyardsilta.
RAKENNUSPENNE RADICCHION JA MAAKASTEN kanssa
Penne Pasticciate
Tarjoaa 4-6
8 unssia makeaa italialaista makkaraa (noin 2), poistettu suoloista ja murskattu
8 unssia kuumaa italialaista makkaraa (noin 2), poistettu suoloista ja murskattu
1 pieni pää, radicchio, ohuesti viipaloitu
2 rkl kosher-suolaa, lisää maun mukaan
1 punta penniä
1 1/2 kuppia täysmaitoa
2 isoa munaa, kevyesti pahoinpidelty
3/4 kuppi tuoretta raastettua Parmigiano-Reggiano-juustoa
1. Kuumenna uuni 375 asteeseen. Voita kevyesti 8 x 12 tuuman leivinastia.
2. Kuumenna 10–12 tuuman paistinpannu keskilämmöllä. Lisää makkara, kun se on kuuma. Keitä, murskaamalla makkara pieniksi paloiksi lusikalla, kunnes rasva on muuttunut ja makkara on menettänyt vaaleanpunaisen värinsä. Kaada pois kaikki paitsi 1 rkl rasvaa. Lisää radicchio, sekoita hyvin ja keitä sekoittaen, kunnes se on pehmeä ja sekoitettu hyvin makkaran kanssa, noin 4 minuuttia. Mausta suolalla maun mukaan ja siirrä isoon sekoituskulhoon.
3. Täytä samaan aikaan 10 kvartaalin varastotila 7 kvartaalilla vettä ja kiehauta korkealla kuumuudella. Lisää 2 rkl suolaa. Lisää pasta, sekoita ja keitä, kunnes al dente. Valuta pasta ja lisää kulhoon makkaran kanssa. Lisää maito ja munat ja sekoita hyvin. Kaada valmistettuun astiaan ja ripottele yläosa Parmigiano-Reggianolla.
4. Siirrä uuniin ja paista, kunnes yläosa näyttää hieman rapealta ja kultaiselta, 20-25 minuuttia. Anna levätä 15 minuuttia ennen tarjoilua.
Viini: Rikas ruokalaji, jolla on katkeruutta radicchiosta, tämä vaatii täydellisen ja voimakkaan punaisen, kuten Brunello di Montalcino. Kaksi suosikkini kiinteistöjäni ovat Argiano ja Colombini Barbi. Jos valitset toisen tilan, varmista, että viini on vähintään 5 tai 6 vuotta vanha.
Penelope yrittää uunipastaa
Kaikki leivotut pasteet sitoutuvat aivojen reptilliseen osaan, joka vaatii makaronit ja juustot sateisen päivän lievittäjänä. Luongon leivottu penne - hienostuneen tumman violetin radicchio-suikaleineen - on hyvin aikuinen versio, jossa voit maista katkera radicchio ja mausteinen makkara, mutta nauttivat silti lapsellisesta ilosta raapitsemalla kaikki rapeat ruskeantuneet juustot bittiä.