Pidätkö valitsemistamme tuotteista? Vain FYI, voimme ansaita rahaa tämän sivun linkkeistä.
John Kernick
Tonnikala on tietenkin tärkeä asia, mutta tämän ruuan sydän on oliiviöljy. Käytän kreikkalaisesta Kalamata -lajikkeesta valmistettua öljyä, joka roikkuu erittäin hienosti tasapainon välillä voisen ja miedon, happaman ja ruohoisen välillä. Se on jo tarpeeksi hyvä siemailla yksinään, mutta sen lempeä lämpeneminen, kun tonnikala pyörii alhaalla lämpötila tekee siitä "kukinnan", ja mielestäni tuoksu ja tehostettu maku ovat niin houkuttelevia kuin vain jauhetut kahvi. Tonnikala imee tuon maun.
Saladymauste tekee ruokasta tyylikkäästi vilkkaan ja upeaan sävyisen version niçoise-salaatista, jossa on uudet perunat, sipulit, oliivit, kaprikset ja sveitsiläinen mandanvarret. Sveitsin mestarikaudella tuotamme paljon ylimääräisiä varret, kun olemme käyttäneet kaikki tukevat, makeat lehdet. Olen yleensä varrensyöjä, mutta en erityisen kestä sitä, että näen kaikkien aikojen suosikki vihannekseni värikkäät varret hukkaan. Ne maistuvat epämääräisesti yrttejä ja lainaavat rapeaksi, mehukas osa salaattia.
Sinitonnikalafiletin lisäksi tarvitset korkealaatuista öljyä ja paljon sitä. Joten varoitetaan: se ei ole halpaa valmistaa, mutta se on niin hyvää, että saatat yllättyä löytämästäsi kasvavaa oliiviöljyä, salamaan vietyä tonnikalaa koskevaa tapaa!
Palvelee 4
2 kiloa tonnikalan selkärankaa
1 kiloa Bright Lightsin Sveitsin kalkkunaa, lehdet poistettu ja varattu toiseen käyttöön, pitkät värikkäät varret kerätty, tuotto noin ¼ puntaa
½ kiloa lajitelmalajikkeita erittäin pieniä uusia vahamaisia perunoita (venäläiset banaanit, punaiset peukalot, allblues, purppura majesteetit ja la rattes ovat erinomaisia)
6 kupillista neitsytoliiviöljyä
3 unssia täynnä ja siististi viipaloituja oliiveja (katso alla oleva huomautus)
1 pieni punasipulia, keskipitkällä kuutioilla, jotta saadaan noin ¼ kuppia
1 rkl suolapakattuja kapriseja, huuhdeltuja tai kapriksia suolavedessä
1 rkl punaviiniä etikkaa
Karkea kosher-suola maun mukaan
2 tl tuoretta jauhettua mustapippuria
Karkkia tai friteerattua lämpömittaria
Huomautus: Käytin lihavia espanjalaisia "kuningatar" -lajikkeita, jotka ovat vihreitä, mutta kreikkalaiset Kalamatat ja ranskalaiset nyonit tai niçoise - kaikki ruskean-mustan violetit - olisivat myös tervetulleita. Mutta ohita Cerignolas, suuret, vihreät oliivit Italiasta - ne ovat liian lieviä eikä tuo tarpeeksi ruokalajiin.
1. Kerää kaikki aineosat, mukaan lukien kala, ennen prep-aloitusta, jotta kalat voivat ravistaa jääkaapin jääkaapista - muuten se alentaa öljyn lämpötilaa.
2. Kuumenna 3 neljäsosaa vettä kiehuvaksi keskipitkässä astiassa. Mausta vesi karkealla korsherisuolalla maun mukaan, mutta älä tee siitä yhtä suolaista kuin merivettä - enemmän kuin kyyneleitä. Pudota sveitsiläinen mannanvarret kiehuvaan veteen ja keitä, kunnes se on hellä, noin kaksi minuuttia.
3. Poista lusikalla ja anna valua ja jäähtyä.
4. Lisää perunat kiehuvaan veteen ja keitä noin 10 minuuttia, kunnes ne ovat täydellisesti herkät ytimessä. Valuta perunat.
5. Laita kalat pieneen, raskaspohjaiseen ruukkuun, joka on juuri riittävän suuri sen pitämiseksi, ja lisää riittävästi neitsytoliiviöljyä kalan peittämiseksi. (Minulle tämä oli 6 kuppia, mutta se riippuu kalan leikkauksesta ja pannustasi.) Poista kala öljystä ja pane sivuun.
6. Kuumenna alhaisella lämmöllä potti oliiviöljyä 150 asteeseen; Kiinnitä karkki tai friteerattu lämpömittari potin reunaan lämpötilan seuraamiseksi helposti.
7. Aseta tonnikala takaisin lämpimään öljyyn ja anna seistä noin 20 minuutin ajan, kunnes sen sisälämpötila on 100 astetta. Poista potti lämmöltä ja anna tonnikalan jyrkätä lämpimässä öljyssä, kun kokoat loput astiaa.
8. Viipaloi moniväriset kalkkunanvarret ja perunat herkkiksi, mutta ei hauraiksi viipaleiksi, joiden paksuus on ¼ - ⅓ tuumaa. Heitä ne varovasti sekoituskulhoon oliivien, sipulien ja kapriksen kanssa. Koristele perunat ja mangoldinvarret punaviinietikalla, suolalla ja mustalla pippurilla ja lusikoi vielä lämmin salametsästävä oliiviöljy salaatin päälle, kunnes se on hienosti pukeutunut - käytä noin 3 rkl.
9. Järjestä salaatti lautaselle tai jaa neljään levyyn. Vedä sitten tonnikala varovasti toisistaan kädet ja suunnilleen yhtä suureiksi osiksi ja aseta päälle. Lusikka lisää lämmintä oliiviöljyä tonnikalan päällä ja mausta runsailla suolalla.
Huomautus: Tonnikalan maku on niin herkkä, että oliiviöljy on hallitseva maku salametsästyksen jälkeen. Öljyä voit käyttää viinivihreisiin, lämpimään perunasalaattiin, paistamiseen perunaan tai juurikaslastuihin, jotka on tiputettu muiden kalojen päälle. Jos se varataan ja uusitaan, se on jäähdytettävä ja käytettävä viikon sisällä.