Valitsemme nämä tuotteet itsenäisesti - jos ostat yhdestä linkistämme, voimme ansaita palkkion.
Huippuluokan ravintoloissa pääkokit herättävät usein huomiota ja suosiota. Mutta kysy kaikilta, jotka ovat työskennelleet ravintoloiden kulissien takana, ja he kertovat sinulle: Keittiön tekevät kokit juosta.
He osaavat kuoria 100 perunaa samalla keittäen täydellisesti al dente -pastaa. He ovat erittäin järjestäytyneitä ja tehokkaita, ja vaativa työmäärä yhdistettynä haluun valmistaa täydellistä ruokaa tarkoittaa, että heillä on vakavasti arvokkaita ruoanlaitto temppuja hihoissaan.
Tiedän tämän, koska minulla oli onni viettää useita vuosia ammattikeittiöissä - ja opin joitain parhaista, erittäin käytännöllisistä ruoanlaitto-tempeistäni mentoreilta ja työtovereilta, joita tapasin niitä. He opettivat minulle, kuinka työskennellä älykkäämmin (ei välttämättä kovemmin!), Ja monia opettamiasi vinkkejä ja tekniikoita käytän edelleen kotikeittiössäni. Tässä on 12 niistä.
Pehmeiden esineiden viipalointi tai raastaminen voi olla vaikeaa, joten linjakokit heittävät pakastimessa leikattavat tuotteet kiinteytymään ensin. Ja sinun ei tarvitse jäädyttää sitä kiinteäksi; noin 10 minuuttia on yleensä tarpeeksi pitkä. Seuraavan kerran, kun sinun täytyy raastaa juustoa tai ohuesti raakalihaa, yritä ensin jäähdyttää se helpottaaksesi elämää.
Sizzle -lautaset -jotka ovat pieniä, soikeita metallipannuja, joita käytetään ravintolakeittiöissä-ovat linjakokin paras ystävä. Niillä voidaan paahdella pähkinöitä nopeasti, sulattaa juustoa hampurilaisella tai paistaa pihvi. Sizzle -lautasilla on kohotettu huuli, joka estää mehujen ja kastikkeiden valumisen, ja ne ovat kevyitä ja pinottavia, joten voit majoittaa joukon asemallesi tai työtasollesi tai säilytykseen. Pieni koko helpottaa myös yhden annoksen kypsentämistä. (Lisäksi siivous on helppoa.)
A chinois on kartion muotoinen siivilä, jossa on hienot verkkosivut. Erittäin hieno verkko tekee siitä täydellisen pienten hiukkasten (kuten pippurihiutaleiden) poistamiseen, jotka muuten menevät tavallisen siivilän läpi. Vaikka nämä siivilät ovat investointeja (useimmat maksavat noin 30 dollaria), ei ole muuta työkalua, joka tekee kastikkeistasi yhtä sileitä.
Pro -vinkki: Monet linjakokit Käytä pieni kahden unssin kauha auttaa työntämään nesteitä chinoisin läpi, jolloin kastikkeiden siivilöiminen on nopeampaa ja tehokkaampaa. Käyttämällä kauhaa voit laittaa paksun kastikkeen (kuten vadelma coulis) chinoisin läpi, jotta se olisi erittäin sileä.
Kun työskentelet garde seimi (kylmistä astioista vastaava asema), yksi valmistelutehtävistäni oli leikata ohuesti tonnia ruohosipulia koristeluun. Aluksi kamppailin niiden leikkaamisen kanssa - ruohosipuli muutti jatkuvasti paikaltaan ja vaikeutti viipalointia - mutta sitten kokkini näytti minulle fiksun tempun. Helpoin tapa viipaloida ruohosipulia on kääriä ohut nauha kosteaa paperipyyhettä nippun ympärille pitämään ne yhdessä. Tällä tavalla voit leikata nopeasti koko nippun kerralla ilman, että yksikään niistä putoaa paikaltaan.
Kun työskentelet linjaa, syömäpuikot ovat työkalu melkein mihin tahansa. Ne voivat kuunvaloa pihdit, lusikat, lastat - sinä nimität sen. Syömäpuikot ovat erityisen hyödyllisiä brunssipalvelun aikana, kun sinun on nopeasti pyöritettävä satoja munakokkeli- ja omelettitilauksia. Puiset syömäpuikot eivät naarmuta tarttumattomia pannuja, joten voit liikkua nopeasti ilman huolta, ja ne hajottavat keltuaiset ja valkuaiset helposti sekoittaessasi.
Olet kuullut tämän ennen, mutta en voi korostaa, kuinka tärkeää tämä on ammattikeittiöissä. Ravintoloissa, kokkeja kehotetaan maustamaan ruokalaji jokaisen kypsennysvaiheen aikana - sipulien hikoilun ensimmäisistä vaiheista kastikkeen viimeiseen kireyttämiseen. Näin varmistat, että valmis ruokalajisi on kerroksellinen ja maustettu täydellisesti jokaisessa puremassa.
Osa maustamisprosessista sisältää ruuan maistelua jokaisen vaiheen aikana. Keittämisen ensimmäiset vaiheet vaativat eniten huomiota, mutta kun aloitat makujen kerrostamisen, et ehkä tarvitse niin paljon suolaa lopussa. Ennen maustamista maista aina ruoasi - riippumatta siitä, missä vaiheessa valmistusprosessia olet - ja arvioi kuinka paljon (tai kuinka vähän) suolaa tarvitaan. Jos ruoka on raakaa (kuten lihapullia), kypsennä pieni pala ennen koko erän kypsentämistä. Näin et saa koko erää alipaistettuja lihapullia.
Ajatus siitä, että ravintolat käyttävät tonnia voita, ei välttämättä pidä paikkaansa kaikkialla, mutta siellä On yksi paikka, jossa linjakokit käyttävät voita, jota kotikokit eivät välttämättä käytä. Kun kastike (yleensä pannukastike) on valmis, kokit voivat lisätä pieniä kuutioita jäähdytettyä voita kuumaan kastikkeeseen ja pyöritellä sitä hitaasti sisään. Tämä tekniikka - nimeltään asennus - antaa kastikkeelle samettisen rakenteen ja kiiltävän kiillon ja auttaa pehmentämään voimakkaita makuja, kuten etikkaa, viiniä tai valkosipulia, jotka saattavat olla liian aggressiivisia. Kun seuraavan kerran teet kastikkeen, yritä lisätä kaksi ruokalusikallista jäähdytettyä voita viimeisellä hetkellä, jotta saat seuraavan tason.
Monet ravintolat säilyttävät pannujaan kuumassa uunissa palvelun aikana, joten ne kuumenevat tarvittaessa. Sen lisäksi, kuinka paljon vahvempia ravintolapolttimia on, ne aiheuttavat voimakasta lämpöä kuin useimmat kuluttaja -alueet eivät voi saavuttaa - mutta on olemassa tapoja päästä melko lähelle. Lämmön jäljittelemiseksi käytä raskasta valurautaista pannua ja anna sen lämmetä korkealla lämmöllä vähintään muutaman minuutin ajan ennen käyttöä. Tämä tuntuu pitkältä ajalta, mutta se auttaa saavuttamaan täydellisen tumman haudun ravintoloissa, jotka sopivat täydellisesti pihveihin, kampasimpukoihin tai mihin tahansa muuhun, missä tarvitset todella tummaa hautoa.
Jotta asiat olisivat helpompia ja nopeampia, jotkut ravintolat keittävät pihvit valmiiksi ja hakevat ne tilauksesta. Tämä voidaan tehdä joko paahtamalla ne kokonaan tai kypsentämällä ne sous videiksi ja paahtamalla ne sitten kuumalla pannulla tilauksesta. Tämä tekniikka voi olla hyödyllinen, jos valmistat ruokaa suurelle kaveriporukalle ja haluat varmistaa, että kaikki menee sujuvasti. Yksi tapa tehdä tämä kotona on ottaa käyttöönkäänteinen etsintämenetelmä, joka paistaa pihvin ja paistaa sen juuri ennen tarjoilua.
Vanha sanonta, jonka mukaan ravintolat käyttävät jokaista viimeistä ruokaa, on täysin totta, ja hummerit ja katkarapujen kuoret eivät ole poikkeus. Aina kun tilaat ravintolasta hummeribiskin, todennäköisimmin syöt keittoa, joka on valmistettu hummerijäämästä kuoret, lihan sijaan. Kuoret kastetaan keittoon, jauhetaan ja siivilöidään. Ne antavat keksille voimakkaan hummerimaun ilman, että heidän tarvitsee käyttää mitään varsinaista lihaa. Samoin katkaravunkuoret sopivat täydellisesti äyriäisliemen valmistukseen, josta voidaan valmistaa leivonnaisia, curryja ja keittoja. Takeaway? Kun kokkaat kotona, älä koskaan heitä jäljelle jääneitä kuoria. Laita ne vetoketjulliseen pussiin pakastimeen, kunnes olet valmis käyttämään niitä.
Useimmissa veitsisarjoissa on rautatanko, jota ihmiset unohtavat, mutta linjakokit tietävät, että tämä työkalu (nimeltään a hiottu teräs) on avain veitsesi pitämiseen huippukunnossa. Hio aina veitsesi ennen ruoanlaittoa (liu'uta sitä tankoa vasten 20 asteen kulmassa molemmin puolin), jotta terä kohdistuu nopeasti uudelleen. Se ei teroita veistä, mutta pitää sen terävänä ja estää sen vaurioitumisen pysyvästi.
