Pidätkö valitsemistamme tuotteista? Vain FYI, voimme ansaita rahaa tämän sivun linkkeistä.
John Kernick
Kun suolakuori menee, tämä on alkeellisinta; se on vain vedellä kostutettu suola. Sinun yksinkertaisesti ruskistaa liha, hautaa se kosteaan suolaan ja leipoa. Suola muodostaa ilmatiiviisen kuoren, sulkeutuen mehuihin ja päästämällä tämän naudanlihan ensisijaisen puhtaan ja puhtaan maun pysymään koskemattomana.
On monia herkullisia muunnelmia, joita voit tutkia kuorilla. Voit sitoa suolan muihin nesteisiin, kuten munavalkuaisiin, punaviiniin, valkoviiniin tai jopa haudutettuun teetä, ja voit lisätä muita mausteita - myös takan tuhkaa!
Naudanlihan keittäminen erittäin matalassa lämpötilassa - olipa se sitten suolakuoressa tai ei - antaa sen olla koko vaaleanpunaista, ilmaista samankeskisiin renkaisiin hyvin tehdyistä, keskipitkistä ja harvinaisen keskilämpötilan lämpötiloista, jotka yleensä johtuvat paistamisesta korkeassa lämpötilassa. "Matala ja hidas" tuottaa seinästä seinälle keskinkertaisen harvinaisen, mikä on melko hienoa kauneuden ja teknisen kyvykkyyden ominaisuutta vyön alla.
Mukana oleva krutonssalsa tuo astiaan joitain elementtejä, joista saatat löytää erittäin hyviä paahtopaistivoileipä - leipää, tomaattia, kastike - mutta tyylikällisessä lounas-liina-lautasliina-tyyppisessä tapa.
Palvelee 4
Naudanlihaa varten
24 unssia leikattua ja puhdistettua naudan sisäfilettä
1 rkl extra-neitsytoliiviöljyä
2 tl hienoksi ja vastajauhettua mustapippuria
2 kiloa karkeaa kosher-suolaa (Diamond Crystal- tai Morton-tuotemerkit)
Noin 1½ kuppia kylmää vettä
Salsan puolesta
1 kuppi extra-neitsytoliiviöljyä
6 unssia erinomaista laatua ciabattaa tai talonpojan tyylistä valkoista leipää, revitty vapaamuotoisiksi, pieniksi kruununiksi
14 unssia kypsiä tomaatteja, kuutioituna siemenineen ja mehuineen, tai lajiteltu kirsikka- ja rypäletomaattia, jaettu kahtia
1 nippu viipaloita, viipaloitu ohuesti renkaisiin, valkoisesta asti ylöspäin niin paljon vihreän varren läpi kuin on syötävää
4 pientä neilikkaa, tuoretta ja tahmeaa valkosipulia, ohuiksi viipaloitu
1 pakattu ruokalusikallinen plus 1 pakattu tl huuhdeltu, fileoitu ja sitten jauhettu suolapakattu anjovis
1 iso sitruuna, mehu ja kuori
1 - 2 rkl punaviinietikkaa
½ kuppi litteälehtisiä italialaisia persiljalehtiä
1. Kuumenna uuni 250 asteeseen. Kuumenna raskasta paistinpannua (mieluiten valurautaa) keskilämmöllä viiden kokonaisen minuutin ajan ja avaa keittiön ikkunat tai kytke konepellin aukko päälle; siellä tulee savua, kun ruskistat lihaa.
2. Hiero filee yhdellä ruokalusikalla öljyä, ripottele ja päällystä tasaisesti mustalla pippurilla.
3. Pruunaa liha huolellisesti molemmilta puolilta ja myös leikatut päät niin, että muodostat hienon kuoren fileen ympärille, sulkeutuen mehuihin ja luomalla esteen tulevalle suolakuorelle. (Kestin seitsemän ja kahdeksan minuutin välillä ruskeutua oikein.)
4. Poista liha pannulta ja anna sen jäähtyä vaijeritelineellä arkkialustan päälle.
5. Sekoita vesi hitaasti suolan kanssa, kunnes se muodostaa märän hiekan muistuttavan tekstuurin. Levitä ohut, mutta kiinteä ja tasainen kerros suolaa neljännesarkin tai muun pienen leivinastian pohjalle ja aseta liha siihen. Pakkaa jäljellä oleva kostea suola siististi lihan ympärille, muodostaen kiinteän kotelon, kuten kuoren. Jos halkeamia on, jaa suola uudelleen ja kiinnitä ne. Jos tarvitset enemmän suolaa tai enemmän vettä tai vähemmän vettä ja enemmän suolaa, sekoita kaikki laasti, jota tarvitset saadaksesi naudanlihan koteloon.
6. Aseta naudanliha uuniin ja anna sen kypsyä 45 minuuttia. Jos se rauhoittaa sinua, poista paisti uunista kahdesti ja ota sen lämpötila pikalukemalla lämpömittarilla, joka on asetettu lihan keskelle. Poista uunista, kun se on sisäisesti 125 astetta. Muuten 45 minuuttia on melko varma veto.
7. Krakkaa suolakuori, pöly tarttuvan suolan rakeet pois puhtaalla, kuivalla astian pyyhkeellä ja aseta lepäämään alustaan.
8. Lämmitä kuppi oliiviöljyä pienellä, syväpuolella olevalla keitetyllä pannulla keskipitkällä. (Oliiviöljyä suositellaan harvoin paistamiseen, mutta tässä tapauksessa maku on kiinteä ja suositeltava.) Öljy tuottaa mieluummin kauniit - ja viihdyttävät - raitistuskuviot pannulla kuumentuessaan. Ne liikkuvat nopeammin öljyn saatua kuumempi. Pudota pala revittyä leipää öljyyn. Kun se savisaa, öljy on valmis. Paista krutonkeja, kunnes ne ovat kullanruskeita, poista raollaisella lusikalla ja valuta paperipyyhkeillä. Aseta öljy syrjään.
9. Sekoita tomaatit, scallionit, valkosipuli, sardellit, sitruunamehu ja kuori sekä punaviinietikka ja sekoita hyvin. Lisää krutonit ja pukeudu ⅓-kupilla nyt viileää oliiviöljyä. Käsittele persiljalehdet hetkeksi käsissäsi, jotta päästää ruohoinen tuoksu ja lisää salsaa. Mausta säästeliäästi suolalla ja pippurilla maun suhteen, pitäen mielessä, että filee tuo omat mausteet lautaselle.
10. Viipaloi naudanliha (ihaile sen seinästä vaaleanpunaisuutta!) Ja järjestä se lautasille salsaa. Tiivistä jonkin verran jäljellä olevaa öljyä haluttaessa loppuun ja tarjoile.