Valmistuin kulinaarikoulusta 10 vuotta sitten (enkä ole kuitenkaan ikääntynyt päivää... outoa!). Myönnän, että yli muutama opetussuunnitelman oppitunti on haalistunut muistista - enkä ehkä muista sitä ihanteellinen tapa tehdä sipulipikaria (kuinka monta neilikkaa pistetään sipuliin uudelleen?), en koskaan unohda ranskalaista ohjaaja. Kokki pyysi meitä kutsumaan häntä kokiksi X, nimi, joka tuntui yhtä pelottavalta kuin hänen karkea, korsikalainen käytöksensä. Hän oli tiukka ja vaativa, ja hänellä oli kukoistava ääni, joka usein tippui sarkasmista. Kuulen edelleen hänen allekirjoituslausekkeensa, kun asiat kuumenivat keittiössä: "Älä aloita hämmennystä!"
Vaikka luokkatoverini pelkäsivät kokki X: tä hieman, hän oli iso pehmeä, kun tutustut häneen. Minulla oli tuolloin lemmikkikani, ja hän kiusasi minua armottomasti siitä. Mutta luokan jälkeen hän livahti nippuja porkkanatoppeja minuun veitsirulla. ”Sillä le lapin", Hän selitti ja käänsi silmänsä, kun yritin kiittää häntä.
Kokki X ei ollut keittiövälineiden fani, mieluummin tekemällä suurimman osan ruoastaan "vanhan koulun" tavalla. Joten kun hän muuttui runolliseksi työkalusta, kuuntelin. Ja ostin sen. En ole enää ravintolakokki, mutta kuulen silti opettajan äänen korvassani, kun kokin kotona. Ja aina kun tavoittelen eniten käytettyjä työkalujani ja tarvikkeitani - niitä, jotka sain hänen takia - lähetän hänelle telepaatikon
Kiitos.Eräs luokka, kokki X, lähestyi luokkatoverinsa työpistettä. Leikkuulauta oli täynnä valkosipulikuoria, murskattuja mustapippuria, laakerinlehtipaloja ja kuka tietää mitä muuta. Kokki löi kätensä laudalle ja nosti sen ylös paljastaen kämmenelle kiinni jääneen ruokajäämien tähdistön. "TÄMÄ", hän huusi kasvonsa punertamalla: "Tältä aivosi näyttävät!"
Piste otettu. Yksi ammattimaisen ruoanlaiton tunnusmerkeistä on tehokkuus valmistelussa. Mise en place, ainesosien valmistelu ja järjestäminen ennen "todellisen" ruoanlaiton alkua, on avain monimutkaisten reseptien ajoituksen naulaamiseen. Mutta se auttaa myös yksinkertaisia kotona illallisia! Kokki opetti meitä valmistamaan yhden ainesosan kerrallaan - jauhaa valkosipuli ja laita se pieneen lasikulhoon. Puhdistimme sitten laudamme ennen kuin käsittelemme reseptimme seuraavaa tuotetta. Se on käytäntö, jota käytän edelleen tänään, vaikka myönnänkin mise kulhot viettävät melko paljon aikaa myös välipala-aluksina. (Ne ovat täydellinen koko pähkinöille ja oliiveille!)
Kokilla X oli pieni beige merkki silmänvalkossa. Et tuskin huomaa sitä, jos et etsinyt sitä, mutta hän varmasti kertoi meille, että hän oli saanut arpea ruoanlaittonsa aikana ravintolassa Ranskassa. Hän oli valmistanut karamellikastiketta, ja kuuma sokeri oli pudonnut ja kipinöinyt hyppäämällä pannusta hänen silmiinsä.
En tee karamellia säännöllisesti, mutta kypsennän paljon asioita kuumassa rasvassa. Joten ajattelin, että minun pitäisi joko ostaa suojalasit tai hyvä roiskesuoja. Nopeasti eteenpäin vuosikymmenen ajan, ja roiskeruutu on yksi kaikkien aikojen eniten käytettyjä keittiötyökalujani. Onko se kommentti sen toimivuudesta tai kuinka usein syön pekonia, en tiedä.
Vasikanlihasta naudanlihasta kanasta vihanneksiin, takapolttimessa oli aina valtava jättiläinen ruukku varastoa. Kokki X opetti meille, että kartiomainen siivilä toimii paljon paremmin kantojen ja liemen suodattamiseen kuin pyöristetty verkkoseula. Syvä, kartion muotoinen astia kiinnittää kaikki luut ja vihannekset ilman roiskeita. Tämä työkalu ei ole hyvä jyvien tai pastan rasittamiseen - käytän silti mesh-seula ja hämähäkkikuorija sitä varten - mutta jos joskus teet varastoja kotona, tarvitset kartiomaisen siivilän.
Varttuessani käytin äitini kääntyvää vihannesten kuorinta auttaessani häntä keittiössä, ja vihasinko sitä. Se satutti aina käteni ja teki hitaasta kasvisvalmistuksesta. Luulin, että vihannesten kuorinta oli melkein kaikkien aikojen pahin ruoanlaittotehtävä. Osoittautui, minulla ei yksinkertaisesti ollut oikeaa työkalua työhön.
Kokki X ylisti Y-muotoisen kuorijan kiitokset, mikä on ergonomisesti miellyttävämpää käyttää. Kun ostin oman, jousin OXO: n luxe-kumipäällysteiseen versioon.
Ajattelin ennen kulinaarista koulua, että keittiövälineitä oli vain kahdenlaisia: paistinpannuja ja varastoja. Mutta luokan aikana ja myöhempinä aikoina ammattikeittiöissä eniten käytetty potti oli lautanen. Tässä keskikokoisessa kattilassa on kaltevat sivut, mikä tekee siitä ihanteellisen nesteiden ja kastikkeiden sekoittamiseen. (Ranskalaiset rakastavat kastikkeitaan.)
Rochelle Bilow
Avustaja
Rochelle Bilow on valmistunut Ranskan kulinaarisesta instituutista, entinen sosiaalisen median johtaja Bon Appétit -lehdessä ja Cooking Light -lehdessä. Hän on myös työskennellyt kokkina pienellä tilalla New Yorkin keskustassa ja Michelin-tähdellä palkitussa ravintolassa New Yorkissa. Ota yhteyttä häneen @rochellebilow.